接下來是消毒。缸和竹簍消毒時用開水沖刷。缸和竹簍消毒晾干后，用棉紗在竹簍底襯上1～2層，再用塑料布在竹簍內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經過1～2個月自然發酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹簍拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。

　　用木質的或塑料的勺子把柿子醋原液灌入經過消毒的瓶中包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發酵，隨用隨挖。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年。